Россия – страна многонациональная и многоязычная. И в Международный день родного языка мы хотим пригласить всех за праздничный стол, чтобы попотчевать национальными блюдами. Уверяем, вас ждут не только гастрономические, но и лингвистические открытия.

У каждого народа неповторимая культура, бережно хранимая история и, конечно же, кулинарные традиции. Всё это богатство сосредоточено в языке. Когда люди ходят в гости, они приглядываются к другим особенностям быта, перенимают лучшее и потом, через время, воспринимают некогда заимствованное как своё, родное. Сегодня на нашем праздничном столе окажутся те блюда, которые помогут проследить историю взаимопроникновения языков и культур.

В современном русском языке немало гебраизмов, заимствований из еврейского, большая часть из которых относится к Библии (аминь, аллилуйя, армагеддон, мессия, осанна и многое другое). Но есть и такие, которые настолько прочно вошли в наш быт, что воспринимаются как родные. В некоторых семьях и сегодня принято засаливать на зиму овощи в кадках. Бочковые огурцы и помидоры обладают совершенно изумительным вкусом. Так вот кадушка, кадка – это производные от еврейского кадь – буквально «кувшин, сосуд для воды». Еврейские корни имеет и название популярной в фастфуде лепёшки: пита — буквально «маленький каравай». Интересный факт: такая распространённая закуска, как форшмак, хотя и воспринимается как блюдо еврейской кухни, имеет немецкие корни. Название Vorschmack образовалось путём слияния предлога vor – перед и глагола schmecken – пробовать на вкус.

На горячее у нас будут пельмени. Пельмень – это искажённое пермяцкое пельнянь – буквально хлебное ушко, ушко из теста. Согласно «Кулинарному словарю» В. Похлёбкина, это блюдо имеет множество национальных аналогов: старинные русские кундюмы с грибами (не варятся, а обжариваются, а после доводятся до готовности в горшочках); очень мелкие азербайджанские дюшпара с пряной начинкой из баранины с барбарисом, отваренные не в воде, а в крепком мясном бульоне, вместе с которым и съедаются; литовские колтунаи и белорусские колдуны, в которых в роли оболочки может выступать не тесто, а натёртый картофель; сваренные на пару узбекские, казахские или киргизские манты из рубленого мяса с большим количеством репчатого лука; армянские бораки с обжаренным фаршем, сделанные в форме открытого цилиндра; марийские подкогыльо в виде полумесяца с начинкой из дичи; туркменские балык-берек с рыбой…

Но, наверное, самые знаменитые – всё же сибирские пельмени, секрет особенного вкуса которых скрывается в хитростях приготовления. От друзей у нас секретов нет, поэтому делимся: после лепки пельмени необходимо заморозить (это улучшает их вкусовые качества); начинка пусть лежит свободно, чтобы при варке тесто не порвалось; рант из теста нужно сделать прочным; всплыть после закипания пельмени должны дважды, а отваривать их нужно в мясном бульоне, а не просто в подсоленной воде.

Из коми-пермяцкой кухни пожаловали на общий стол шаньги – круглые пирожки, особого рода лепёшки из дрожжевого ржаного или ржано-пшеничного теста, а из Карелии прибыли калитки – открытые пирожки из пресного теста с разнообразными начинками, чаще всего с густой пшённой кашей.

Шаньги, шанежки или даже шанечки отличались своей округлой формой и разнообразием вкусных «намазок», которые наносили поверх лепёшечки, чаще всего на Урале в этой роли был толчёный картофель или творог со сметаной. Н. В. Гоголь в своих записных книжках называет шаньги на итальянский манер «пицца-пикколо», что даёт представление и о форме, и о разнообразии вкусов этого изделия из теста.

К популярным в русском языке полонизмам (заимствованиям из польского) следует отнести названия таких блюд, как бигос (bigos) и зразы (zrazy). Бигос (бигус, бикус, пигос) – это блюдо польской и белорусской кухни, основными ингредиентами которого являются тушёные мясо и капуста с добавлением специй. Польский поэт Адам Мицкевич так любил бигос, что даже посвятил ему несколько строк в одной из своих поэм: «Капуста тушится в котлах не меньше часа,/С ней тушатся куски отборнейшего мяса,/Покуда не проймёт живые соки жаром,/Покуда через край они не прыснут паром».

И бигос, и зразы – изначально блюда охотничьей кухни. Последние готовились из отбитого куска срезанного мяса (zraz - «срез»), в который заворачивались разные начинки. В советской кухне зразы стали делать не из цельного куска мяса, а из фарша, а начинкой чаще всего служило варёное яйцо. Родом из Польши и баранки. Интересно, что их название связано не с формой, а со способом приготовления, т. к. тесто для баранок перед выпечкой погружали в кипяток, обваривали, получались обваранки, которые в русском языке со временем превратились в более удобные для произнесения баранки.

Широкое распространение получили тюркизмы как наименования блюд современной кухни. Приведём несколько популярных примеров, снабдив в скобках буквальным переводом: балык (рыба), чебурек (пирожок с рубленым мясом), шашлык (пища, приготовленная на вертеле), колбаса (жареное мясо), плов (рис с бараниной), халва (сладость)… Знаменитый золотистый десерт чак-чак (в переводе – чуть-чуть) называется так потому, что готовится из маленьких кусочков теста, которые понемногу отрезаются от общего куска и слегка обжариваются во фритюре. Но самым популярным блюдом в этом ряду на сегодня является шаурма (буквально – поворачиваемое мясо), именно такое написание устоялось в силу его частотности и уже фиксируется современными словарями.

Тема кулинарных заимствований практически неисчерпаема. За много веков соседского сосуществования народы так часто обменивались рецептами, что теперь трудно с точностью сказать, откуда родом то или иное блюдо. Но, наверное, это и не так важно: на каком языке мы бы ни говорили, гостя встретим, приветим и накормим. По-семейному.

Автор – Тамара Скок, кандидат филологических наук, руководитель проекта «Современный русский»